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Dietmar Fercher

TORTENGLÜCK

aus Österreich

Mit Fotos von Konrad Limbeck

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Inhalt

Klassiker

Fruchtiges

Schokoladiges

Nussiges

Schnitten

Anhang

Vorwort

Von Punsch- über Topfen-Obers- und Nusstorte oder Klassiker wie Kardinal- und Esterházyschnitten sowie viel Köstlich-Schokoladiges und Frisch-Fruchtiges: Dieser Band versammelt meine besten Tortenrezepte.

Luftige Biskuitmassen und saftiger Mürbteig, darüber Cremen und Füllungen, die (nicht nur) das Herz zum Schmelzen bringen: Torten sind die Stars unter den Mehlspeisen. Glasur und Dekoration machen sie zu Meisterwerken, der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Die süßen Köstlichkeiten sehen fantastisch aus, sie sind das perfekte Geschenk, um Ihre Liebsten zu überraschen und zu verwöhnen. Viele sind ganz leicht nachzubacken – probieren Sie es aus!

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Backen, Genießen und Verschenken!

Dietmar Fercher

Klassiker

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Punschtorte

Punschtorte

Zutaten für 1 Torte mit Ø 24 cm

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Biskuit:

130 g Mehl, glatt

120 g Stärkemehl

7 Eier

150 g Feinkristallzucker

6 g Vanillezucker

Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben

Prise Salz

85 g Butter evtl. Butter und Mehl für die Form

Mehl oder Feinkristallzucker zum Bestreuen

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Punsch:

4 cl Rum

90 g Feinkristallzucker

Schale von ½ Orange (unbehandelt), abgerieben

Saft von 1 Orange

2 EL Marillenmarmelade

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Zum Fertigstellen:

ca. 250 g Marillenmarmelade

150 g Fondant

1 Schuss Cherry Brandy oder etwas rote

Lebensmittelfarbe

60 g Mandeln, gehobelt, geröstet

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Biskuitböden am Vortag backen: Mehl mit Stärkemehl versieben. Eier trennen. Eidotter mit 2 EL Feinkristallzucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz schaumig rühren. Eiweiß mit restlichem Feinkristallzucker zu Schnee schlagen. image des Schnees unter die Dottermasse rühren, restlichen Schnee und Mehl behutsam unterheben. Butter schmelzen und noch heiß unterrühren.

Zwei Tortenreifen mit Papier oder Alufolie eindrehen oder zwei Springformen (Ø 24 cm) mit Butter befetten und bemehlen. Jeweils die Hälfte der Biskuitmasse einfüllen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 30 Minuten backen; auskühlen lassen.

Eine Biskuithälfte in etwa 1 ½ cm große Würfel schneiden, mit Rum beträufeln und ziehen lassen. 80 ml Wasser mit Zucker, Orangenschale und -saft aufkochen, Marillenmarmelade einrühren. Biskuitwürfel untermengen und mit der Flüssigkeit gut verrühren. Sie sollen sich vollsaugen, aber ganz bleiben. Die Oberfläche des Biskuits (Hautseite) abschneiden und zur Füllung dazugeben.

Zweiten Biskuitboden mit einem Sägemesser horizontal durchschneiden, beide Schnittflächen mit Marillenmarmelade bestreichen. Einen der beiden Böden in einen Tortenreifen legen und die Punschfülle darauf gleichmäßig verteilen; evtl. mit den Fingern am Rand festdrücken.

Zweiten Boden mit der mit Marmelade bestrichenen Seite nach unten auf die Füllung setzen und behutsam andrücken. Torte mit einem flachen Gegenstand beschweren und 2–3 Stunden kalt stellen.

Tortenreifen entfernen. Torte umdrehen und auf einen Tortenteller legen. Tortenoberfläche und -rand mit restlicher Marillenmarmelade bestreichen. Fondant über Dampf unter ständigem Rühren erwärmen (etwa 35–38 °C), mit Cherry Brandy oder wenig Lebensmittelfarbe glattrühren und zart rosa färben. Fondant rasch mit einer Palette auf der Tortenoberfläche möglichst glatt verstreichen und sofort im vorgeheizten Rohr bei 140 °C etwa ½ Minute trocknen lassen.

Torte etwa 30 Minuten überkühlen. Tortenrand mit Mandeln einstreuen.

TIPP: Das Fondant soll nicht über den Rand fließen. Falls doch, mit einem nassen glatten Messer vom Rand entfernen (von oben nach unten schneiden).

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Malakofftorte

Malakofftorte

Zutaten für 1 Torte mit Ø 24 cm

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Biskuit:

Grundrezept S. 96, ½ Menge

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Biskotten:

5 Eier

130 g Feinkristallzucker

1 TL Vanillezucker

Prise Salz

160 g Mehl, glatt

Staubzucker zum Bestreuen

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Creme:

4 Blatt Gelatine

image l Milch

Prise Salz

image l starker Kaffee oder

1 gestrichener

TL Löskaffee

1 Eidotter

50 g Feinkristallzucker

350 ml Schlagobers

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Tränke:

50 ml Rum (38 %)

50 g Staubzucker

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Dekoration:

60 g Schokolade

400 ml Schlagobers etwas Staubzucker

Pistazien, gehackt

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Biskuit zubereiten. Für die Biskotten Eier trennen. Eidotter mit 2 EL Feinkristallzucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Eiweiß mit restlichem Zucker zu Schnee schlagen. image des Schnees unter die Dottermasse rühren. Restlichen Schnee mit Mehl unterheben. Masse in einen Spritzsack mit glatter Tülle (Ø 8–10 mm) füllen und in Form von etwa 5 cm langen Biskotten auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech dressieren.

Biskotten mit Staubzucker bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 205 °C etwa 8–10 Minuten backen, bis sie leicht Farbe genommen haben und sich vom Papier lösen. Aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.

50 ml Wasser mit Staubzucker aufkochen und abkühlen lassen, Rum beifügen und verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit Salz und Kaffee aufkochen. Eidotter mit Feinkristallzucker schaumig schlagen. Milchkaffee unter ständigem Rühren in die Dottermasse gießen und bei geringer Hitze zu cremiger Konsistenz verrühren. Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Kaffeecreme auflösen. Creme mit einem Stabmixer kurz aufmixen und auf ca. 32 °C abkühlen lassen. Schlagobers halbfest schlagen; image davon mit der Creme verrühren. Restliches Schlagobers behutsam unterziehen.

Tortenrandfolie in einen Tortenreifen einlegen, Biskuitboden einlegen und mit etwa image der Creme bestreichen, mit Biskotten (gewölbte Seite nach unten) belegen, diese mit Rummischung bestreichen, nochmals wiederholen (12 Biskotten für die Dekoration beiseitegeben), mit Rummischung bestreichen und mit Creme abschließen.

Torte mit Frischhaltefolie zugedeckt mindestens 2–3 Stunden (am besten 1 Tag) kalt stellen.

Für die Dekoration Schokolade über Dampf schmelzen. Beiseitegelegte Biskotten schräg in die Schokolade tunken, auf Backtrennpapier legen und im Kühlschrank fest werden lassen. Schlagobers mit wenig Staubzucker (nicht zu süß) steif schlagen. Tortenreifen abheben, Randfolie abziehen. Torte mit der halben Menge Schlagobers gleichmäßig einstreichen. Restliches Obers in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen und Rosetten auf die Torte dressieren. Mit Schokoladebiskotten belegen und anrichten.

TIPPS: Zügig arbeiten, da die Creme rasch stockt.

Wem das Backen der Biskotten zu aufwändig ist, der kann fertige Handelsware verwenden.

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Gerührte Linzertorte

Gerührte Linzertorte

Zutaten für 1 Torte mit Ø 24 cm

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⅛ l Milch

3 Eier

150 g Mehl, glatt

1 TL Backpulver

100 g Biskuit-, Semmel- oder Biskottenbrösel